都知道香檳區別于靜止葡萄酒的地方就在于，它需要在酒瓶中經過二次發酵的過程，從而產生氣泡。

　　在6至8周的二次發酵過程中，酵母消耗了糖分，在酒中釋放出酒精和二氧化碳，以及酯類和高級醇，有助于風味物質和感官特征的形成。

　　而此后，這些酒就要在酒窖中避光保存，度過一段漫長的熟化期，也就是我們常說的“帶酒腳陳釀”。

　　酒腳的成分主要是在酒瓶里繁殖的酵母，日積月累所形成的沉積。在二次發酵過程之后，酵母逐漸死亡、自體分解。而與此同時，微量的氧氣通過瓶塞進入瓶內，極少的二氧化碳慢慢溢出。

　　在漫長的帶酒腳陳釀過程中，以上兩種作用都有助于香檳酒中“第三類”香氣的形成——即年輕香檳酒中的花果香會逐步演變為成熟水果、煮制水果以及干果等較成熟的味道，而老年份的香檳酒中甚至會出現烘烤及灌木的氣息。

　　由此可見，帶酒腳陳釀的地點、溫度與時間長短對于酒中風味物質的形成都至關重要。

　　香檳區的法律規定：自裝瓶日起，無年份香檳酒在酒窖中存放的時間不得少于15個月，其中12個月必須為帶酒腳陳釀;而年份香檳則要經過至少三年。實際上，大部分的釀酒師都會比法律規定的時間再多存放幾年，以期獲得更為豐富、復雜的香氣。