冰酒以其香醇濃厚的口感一直備受喜愛，它有著獨(dú)特的口味，其中尤其以加拿大和德國(guó)的冰酒最為有名，但由于人們對(duì)冰酒知識(shí)的欠缺，市場(chǎng)上各種假貨冰酒泛濫，因此今天就讓我們來(lái)彌補(bǔ)這塊知識(shí)的空白，好好了解冰酒。

　　冰酒的歷史

　　最早從古羅馬時(shí)代開始就已經(jīng)有使用冰凍的葡萄釀酒的事跡，但是這些零星含糊的文字描述并不能確定冰酒的由來(lái)。目前大家普遍認(rèn)可的史上第一支冰酒，1794年生產(chǎn)于德國(guó)法蘭克尼亞(Franconia)。

　　不過(guò)，關(guān)于冰酒的第一份完整的文獻(xiàn)記錄，則來(lái)自于19世紀(jì)的德國(guó)萊茵黑森地區(qū)(Rheinhessen)。1829年萊茵黑森地區(qū)的一個(gè)小村子Dromersheim，由于當(dāng)年冬天太過(guò)寒冷，當(dāng)?shù)氐钠咸逊N植者萌生了將葡萄留在藤上給動(dòng)物們做飼料的想法。然而人們發(fā)現(xiàn)這些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他們將這些葡萄收獲榨汁，并釀造出了冰酒。

　　從19世紀(jì)到1960年的漫長(zhǎng)時(shí)間里，人們一直無(wú)法找到讓冰酒穩(wěn)定高產(chǎn)的方法，這期間冰酒更像是反常天氣的偶然產(chǎn)物。到了1960年代，由于氣囊、帶便攜式發(fā)電機(jī)的照明裝置(有助于在凌晨天寒地凍時(shí)收獲葡萄)和塑料薄膜(可以將葡萄藤包裹起來(lái)，防止鳥類將熟透的葡萄吃掉)等發(fā)明面世，冰酒的生產(chǎn)才得以大大促進(jìn)，繼而流行開來(lái)。
 

　　德國(guó)與加拿大：最重要的冰酒產(chǎn)國(guó)

　　目前世界上生產(chǎn)冰酒的國(guó)家并不多，其中德國(guó)和加拿大的冰酒是我們最常見到的。那么，德國(guó)和和加拿大的冰酒又有什么區(qū)別呢?

　　德國(guó)——冰酒起源地

　　如前文所述，世界上第一瓶冰酒就產(chǎn)自德國(guó)。作為冰酒的發(fā)源地，雖然德國(guó)冰酒歷史悠久，但是冰酒的生產(chǎn)一直到1960年代才實(shí)現(xiàn)真正的商業(yè)化、規(guī)模化，這是因?yàn)殚L(zhǎng)久以來(lái)人們都沒法找到讓冰酒穩(wěn)定高產(chǎn)的辦法。實(shí)際上歐洲也有許多其它國(guó)家生產(chǎn)冰酒，如奧地利、克羅地亞、捷克、丹麥、瑞士等等，但是他們的產(chǎn)量規(guī)模和知名度都無(wú)法與德國(guó)冰酒相提并論。

　　典型的德國(guó)冰酒采用雷司令(Riesling)葡萄釀造，根據(jù)法律必須在零下7度或以下的溫度下進(jìn)行采摘，因此在某些氣候不“達(dá)標(biāo)”的年份德國(guó)幾乎完全不能生產(chǎn)冰酒。據(jù)德國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)(German Wine Institute)公布的數(shù)據(jù)，每年留在葡萄藤上結(jié)冰以釀造冰酒的葡萄中，最終只有5%至10%可以真正用來(lái)釀造冰酒，其他的要么被鳥獸吃掉，要么被雨水、風(fēng)、冰雹損壞掉。

　　德國(guó)冰酒相比其他貴腐甜酒風(fēng)味更加清新、精致，復(fù)雜度很高，口感純正，擁有很好的平衡度，價(jià)格也非常的高。

　　加拿大——世界最大冰酒產(chǎn)國(guó)

　　冰酒起源于德國(guó)，在上世紀(jì)80-90年代發(fā)展迅猛，但是進(jìn)入21世紀(jì)以后，由于氣候變化，德國(guó)冰酒產(chǎn)量下降嚴(yán)重。這期間氣候寒冷的加拿大成功成為世界最重要的冰酒生產(chǎn)國(guó)。

　　成立于1984年的Inniskillin酒廠是加拿大冰酒業(yè)的先鋒，而其1989年分的Vidal冰酒歷史性地贏得Vinexpo的Grand Prix d’Honneur大獎(jiǎng)則讓加拿大冰酒在國(guó)際上取得重大突破。21世紀(jì)初，加拿大的冰酒產(chǎn)量已經(jīng)是世界第一。

　　冰酒在加拿大發(fā)展良好，得益于當(dāng)?shù)?尤其是安大略省)的氣候：夏天足夠溫暖，可以讓葡萄達(dá)到完美的成熟度;冬天足夠寒冷(但又不會(huì)過(guò)冷)，可以讓葡萄穩(wěn)定地結(jié)冰。

　　加拿大對(duì)冰酒葡萄的采摘溫度相比德國(guó)更加嚴(yán)格，必須在零下8度或以下的條件下才能進(jìn)行，而且葡萄的白利糖度(測(cè)量糖度的單位，代表在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù))必須高于35度，確保釀出來(lái)的冰酒風(fēng)味濃郁、甜美動(dòng)人。

　　此外，與德國(guó)的雷司令不同，加拿大冰酒普遍采用維代爾(Vidal)葡萄進(jìn)行釀造，此外還有品麗珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等冰酒。

　　普遍而言，加拿大冰酒酒體更加豐滿，帶有熱帶水果香氣，口感甜美濃郁，陳年之后，可以發(fā)展出焦糖和楓葉的風(fēng)味，與德國(guó)冰酒的清新、精致風(fēng)格區(qū)別明顯。

　　目前，加拿大冰酒有超過(guò)一半出口到中國(guó)，深受中國(guó)消費(fèi)者的歡迎。

　　德國(guó)冰酒與加拿大冰酒雖然并沒有優(yōu)劣之分，但它們分別代表了兩種不同的風(fēng)格趨向：前者清新平衡，在年輕時(shí)就非常誘人;后者甜美濃郁，更擁有很強(qiáng)的陳年能力。選購(gòu)冰酒時(shí)，大家可以依據(jù)個(gè)人的口味偏好決定購(gòu)買德國(guó)冰酒還是加拿大冰酒。

　　冰酒的種類

　　雷司令(Riesling)冰酒呈淡金黃色是最常見的用來(lái)生產(chǎn)冰酒的葡萄品種，被德國(guó)釀酒師認(rèn)為是最為高貴的葡萄。

　　維代爾(Vidal)為金黃色冰酒，口感醇厚。在加拿大的安大略省和不列顛哥倫比亞省Vidal品種葡萄更受歡迎。

　　品麗珠冰酒(Cabernet Franc)呈淡雅玫瑰紅色，擁有濃郁的草莓、蔓越莓和櫻桃豐富的芳香。

　　赤霞珠冰酒(Cabernet Sauvignon)呈寶石紅色，色澤均勻通透，擁有濃郁的黑莓、黑草莓、和山莓豐富的芳香。

　　冰酒為什么特別貴?

　　冰酒向來(lái)以昂貴而聞名，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上品質(zhì)較好的冰酒售價(jià)往往在500元以上，低于200元的冰酒幾乎可以判定為假酒無(wú)疑。

　　冰酒的昂貴，與其復(fù)雜的釀造方式有關(guān)。
 

　　復(fù)雜的生產(chǎn)工藝

　　采摘分選：延緩葡萄采收期至嚴(yán)冬，讓葡萄經(jīng)過(guò)幾次冰凍和解凍的過(guò)程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進(jìn)行，次日上午10點(diǎn)之前完成。選擇無(wú)生青、病腐果立即壓榨。

　　壓榨取汁：在壓榨過(guò)程中，外界溫度必須保持在-8℃以下。同時(shí)，按80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來(lái)的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L - 360g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸80g/L-120g/L(以酒石酸計(jì))。

　　發(fā)酵控制：將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后，按1.5%%-2.0接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度10℃-12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。

　　后加工處理：發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠清。澄清溫度不超過(guò)8℃，同時(shí)調(diào)整游離SO2至40mg/L-50mg/L。然后經(jīng)冷凍、過(guò)濾除菌、無(wú)菌灌裝，制得成品冰酒。

　　嚴(yán)格的法規(guī)

　　在最大的冰酒生產(chǎn)國(guó)加拿大，冰酒必須符合VQA的規(guī)定，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。VQA對(duì)于葡萄的種植面積和產(chǎn)量、采收溫度、葡萄采收日期和具體時(shí)間以及冰酒壓榨能力都有嚴(yán)格的規(guī)定，葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒會(huì)接受隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，以落實(shí)VQA標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護(hù)以防劇烈的溫度變化;而且，由于釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來(lái)偷食葡萄。

　　除此之外，由于冰酒葡萄需要在寒冷地區(qū)種植，產(chǎn)量較低，加上上文所述的復(fù)雜生產(chǎn)工藝和嚴(yán)格的法規(guī)，冰酒順理成章的成為價(jià)格最為昂貴的葡萄酒種類之一。也正因價(jià)格太高，冰酒通常會(huì)以普通葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)瓶的半瓶出售(375ML)，部分冰酒也會(huì)以更小的200ML為單位出售。